Perché non dovresti mai e poi mai scolare la pasta nel lavandino

Se scarichi l'acqua della pasta attraverso uno scolapasta e nel lavandino, stai buttando via un bene inestimabile che i cuochi chiamano "oro liquido".

(Il termine "oro liquido" è stato usato anche per riferirsi a detergenti per legno, prodotti per capelli e, naturalmente, urina. Per l'amor di Dio, per favore non confondere l'acqua della pasta con nessuno di questi.)

Poiché la pasta è fatta di farina, mentre bolle rilascia amido nell'acqua di cottura, creando un liquido bianco e torbido che spesso consideriamo "sporco" e poi buttiamo nel lavandino.

Grosso errore. Stiamo parlando dell'oro liquido.

Perché vorresti mantenere quel liquido torbido, potresti chiedere? Perché aiuterà a emulsionare e ad addensare la salsa. Ora probabilmente ti starai chiedendo: "Ma perché dovrei voler emulsionare la mia salsa? A chi importa?"

Troppo spesso un piatto di spaghetti è circondato da una pozzanghera acquosa e rossa. Sai di cosa stiamo parlando. Si accumula attorno al bordo del piatto e rovina uno splendido piatto di pasta. Quella pozzanghera si forma quando l'acqua e l'olio nella pasta e nella salsa si separano l'uno dall'altro.

Ecco dove entra in gioco l'emulsificazione.

L'emulsificazione è il processo di fusione di due liquidi che altrimenti si respingerebbero ― nel caso della pasta, si tratta di olio e acqua ― in un composto omogeneo e inseparabile. L'amido nell'acqua della pasta, per fortuna, è un emulsionante e anche un addensante. Quindi, se metti da parte un po' dell'acqua della pasta e poi ne mescoli lentamente un mestolo nella salsa, legherai insieme i liquidi e gli oli, creando qualcosa di cremoso e denso che non si separerà mai in un pasticcio.

C'è un altro vantaggio nell'usare l'acqua della pasta: non risciacquando la pasta, mantieni un piacevole rivestimento di amido che legherà la pasta stessa al sugo, creando ancora più armonia nel tuo piatto. (Alcuni sostengono anche che l'acqua della pasta renda il piatto più saporito, ma questo è per palati super raffinati.)

Se cucini paste alternative fatte con lenticchie, fagioli neri, riso integrale o qualsiasi altra cosa, anche quelle sono tutte meravigliosamente amidacee e anche l'acqua può essere usata come oro liquido.

Serious Eats era scettico sul fatto che i non addetti ai lavori potessero distinguere tra una salsa normale e una salsa emulsionata con l'acqua della pasta, quindi il sito web ha condotto un test del gusto che metteva a confronto tre diverse preparazioni di pasta. Quella che usava l'acqua della pasta nel sugo vinta da una frana.

L'acqua della pasta fa la sua magia in quasi ogni tipo di salsa, non solo nel pomodoro. Può rendere meno grassa la salsa Alfredo e donare una consistenza setosa al pesto.

Scegli uno dei seguenti metodi:

Se insisti a scaricare la pasta in uno scolapasta gigante, assicurati prima di aver versato un paio di tazze di liquido di cottura e di conservarlo in una ciotola.

Oppure puoi usare una pentola con l'inserto colino per la pasta. Ti permette di sollevare semplicemente il colino quando la pasta è pronta, conservando tutto il liquido nella pentola grande. Queste cose sono magiche.

Per la pasta lunga come gli spaghetti e le fettuccine, puoi semplicemente usare un paio di pinze per spostare la pasta cotta in una casseruola.

Pesca pasta più corta come maccheroni e penne fuori dall'acqua con una schiumarola a ragno.

Mescolare l'acqua della pasta nella salsa richiede un po' di delicatezza. Ma questa non è certo una novità, perché i pastai lo fanno da secoli. Quindi guardiamo alcuni dei migliori che preparano delle salse incredibili.

Il primo è Frankie Celenza, uno dei nostri pastai moderni e YouTuber preferiti. Predica i benefici del condimento con l'acqua della pasta da quando ha mostrato per la prima volta il suo volto entusiasta sui nostri schermi. Guardalo mentre fa la sua magia con l'acqua della pasta in tre applicazioni specifiche di seguito, e poi cadi nella tana del coniglio del suo feed YouTube, perché i suoi video sono incantevoli.

Qui Celenza conserva una salsa dolce di cipolla e pomodoro con l'aiuto dell'acqua della pasta:

Qui usa l'acqua della pasta per realizzare una pasta ai funghi perfettamente setosa:

E qui usa l'acqua della pasta messa da parte per ridare vita alla pasta al pesto: